Rundstartaar met Béarnaise

Instructies

• Stap 1 Snij het stuk rundvlees eerst in zeer dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt. Doe de gehakte biefstuk in een mengschaal en schenk er een dun laagje olijfolie overheen. Bedek de schaal met vershoudfolie zodat het vlees niet verkleurt en bewaar het koel.
  
• Stap 2 Neem een kleine mengschaal en doe er de D&L ketchup en de D&L mosterd in. Voeg de D&L mayonaise en een scheutje Worcestershiresaus toe. Voeg vervolgens ook enkele druppels tabasco toe. Roer en bewaar de saus om straks de rundertartaar af te werken.
  
• Stap 3 Pluk de taaiste stelen van de waterkers. Spoel de blaadjes schoon, samen met het rode bietenblad. Laat de sla zorgvuldig uitlekken. Druppel er een scheutje fijne olijfolie over en kruid het groen met een beetje zout en wat peper van de molen. Meng de sla voorzichtig met de hand. Pel de sjalot en snipper ze in millimeterfijne stukjes. Laat de kappertjes uitlekken en hak ze fijn met het scherp mes. Hak ook de zure augurken in piepkleine stukjes.
  
• Stap 4 Haal de rundertartaar uit de koelkast en roer de stukjes sjalot, kappertjes en augurken door het vlees. Meng een deel van de saus door de tartaar. Meng alles en beslis of je extra saus wil gebruiken. De vleesmengeling moet stevig en smeuïg blijven. Laat het gehakte rundvlees niet zwemmen in saus. Proef en voeg naar smaak nog een snuifje (grof) zout toe en wat peper van de molen. Meng de rundertartaar een laatste keer en neem er de borden bij.
  
• Stap 5 Verdeel de vleesbereiding in gelijke porties. Schep een portie in een serveerring die je in het midden van het bord plaatst. Druk de tartaar aan met een lepel of de vlakke bodem van een (klein) flesje. Schep een flinke lepel bearnaisesaus van Devos & Lemmens over de portie vlees en smeer ze open. Werk af met een toefje sla. Neem vervolgens de ring voorzichtig weg en dresseer het volgende bord. Serveer de tartaar ‘béarnaise’ meteen.